中國白酒歷史悠久，釀造工藝獨(dú)特，是世界五大蒸餾酒之一。中國白酒還擁有多種香型，其各自獨(dú)特風(fēng)格的形成，是千百年來不斷總結(jié)、提高的結(jié)果；也是中國廣闊的地域、氣候、原料、水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果；更是各類型酒之間通過不斷模仿和借鑒的結(jié)果。
作為新中國“鳳香型”白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的制定者之一，西鳳酒經(jīng)過三千年無斷代傳承的沉淀和現(xiàn)代工藝技術(shù)的不斷升級，已逐步形成大曲發(fā)酵、釀造獨(dú)到、儲存創(chuàng)新的工藝特點(diǎn)，產(chǎn)品清亮透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、綿柔爽凈，諸位諧調(diào)、余味悠長，飲后“不上頭，不干燥，回味愉快”，深受歷朝歷代美酒愛好者的追捧。
獨(dú)到鳳香：
“四大母體香型”有其一
1952年，在北京舉行了“首屆全國評酒會”，在白酒領(lǐng)域評選出了“四大名酒”。在接下來的60年里，我國相繼舉辦了五屆全國評酒會，在白酒領(lǐng)域里共評出17個蜚聲中外的“中國名酒”品牌。從此，拉開了全國釀酒科技進(jìn)步和品牌競爭的歷史大幕，也奠定了中國現(xiàn)代白酒工業(yè)大發(fā)展的堅實(shí)基礎(chǔ)。
在卓越獨(dú)特的工藝品質(zhì)和悠久厚重的歷史文化基礎(chǔ)上，1952年全國評酒會評出的“四大名酒”孕育出了后來被譽(yù)為“四大母體香型”的“茅香型”、“瀘香型”、“汾香型”、“鳳香型”——即“茅臺的醬香，瀘州老窖的濃香，汾酒的清香，西鳳的鳳香”。這“四大母體香型”代表了中國白酒最顯著的四種風(fēng)格和品質(zhì)，是中國白酒釀造工藝的精髓所在。
從“空杯尚留滿室香”的貴州茅臺，到“銜杯卻贊瀘州好”的瀘州特曲，從“東南西北皆聞名”的陜西西鳳酒，到“杏花村里酒如泉”的山西汾酒，雖然同為中國四大名酒，但其“個性”和“風(fēng)格”不同，這種差異便被業(yè)界稱之為“香型”。
與“濃香、醬香、清香”其他三種母體香型的直觀描述不同，鳳香型白酒的“鳳”香型是因地而名。因?yàn)槲鼬P酒在陜西省鳳翔縣，所以起名叫“鳳香”，這是一種不同與濃香、醬香、清香的另外一種風(fēng)格特點(diǎn)的白酒品類。
在美酒專家看來，鳳香型白酒的特點(diǎn)是“清而不淡，濃而不艷”，融清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)于一體，具有清亮透明，醇香典雅，醇厚豐滿、綿柔爽凈、諸味諧調(diào)、余味悠長的獨(dú)特風(fēng)格。
建國以來，中國白酒業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)生的各類香型也有數(shù)十種之多，隨著科技的進(jìn)步和酒業(yè)的發(fā)展，新的香型還會出現(xiàn)和確立，這是中國白酒興旺發(fā)達(dá)的重要標(biāo)志。而無論哪種新香型的出現(xiàn)，都萬變不離其宗，都是由“四大母體香型”的衍生與發(fā)展才得以聞名。
神秘鳳香：
塵封千年的秘密
多少世紀(jì)以來，西鳳酒以“甘泉佳釀”、“清冽瓊香”獨(dú)特風(fēng)格著稱于世，其獨(dú)特的風(fēng)格特征，源于其獨(dú)特的釀造工藝和特有的地域環(huán)境。而鳳香型美酒之所以風(fēng)格獨(dú)特，還有一個重要密法：酒海封藏。俗話說，酒是陳的香。陜西鳳翔，陳酒有個特別的方法--酒海封藏。這種陳酒方法，已有近千年歷史。西鳳酒一直沿用此古法，所有原酒都要在酒海中封藏三年以上，才能用于下一階段的調(diào)制使用。
酒海，直徑兩米至兩米五左右，高約三米的柱體容器，其原料選擇、制作工藝于當(dāng)今技術(shù)來講仍繁復(fù)異常。首先，制作酒海，在選料上十分考究。西鳳酒酒海所選用的荊條均來自于秦嶺。古時的釀酒師，于每年入秋時分的荊條落葉季節(jié)，即從陜西鳳翔啟程趕往秦嶺，精選品相完美且粗細(xì)均勻的荊條，并于隆冬時節(jié)將精選的荊條運(yùn)回。天寒地凍間，往返一趟即耗時數(shù)月，可見獲取鳳香精釀背后的艱辛程度。
其次，在酒海的制作上，釀酒師需在荊條的水分尚未消失殆盡前，將其編制成大酒簍，以此保證編制過程中荊條的柔韌性。在酒簍編制完成后，釀酒師需用雞蛋清合成粘合劑，以上等白棉布裹糊酒簍內(nèi)壁，并在白棉布干透之后，再以麻紙進(jìn)行百層裱糊，而每一層的麻紙裱糊均需要在上一層麻紙自然晾干之后才能進(jìn)行，最后以菜油、蜂蠟等涂封。
在酒海的制作過程中，所有工序必須按部就班的予以完成，并要求所有裱糊和涂封必須做到密實(shí)無隙，由此才能保證酒海的儲酒功能。因此，每一個酒海的制作完成，都要?dú)v經(jīng)繁復(fù)的精工細(xì)琢，都要耗去釀酒師一年的時間。而容量稍大或者更大的“酒海”則需要二、三年的時間。西鳳酒正在使用的酒海，有些已經(jīng)有幾百年的歷史，是名副其實(shí)是“活文物”。
在釀造工藝上，西鳳酒也與其他香型白酒不同。西鳳酒采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法)，一年為一個生產(chǎn)周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程。
“曲是酒之骨”，瀘州老窖用小麥做曲，汾酒用大麥和豌豆做曲，西鳳大曲則采用大麥、小麥和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水、攪拌、機(jī)械成型后經(jīng)高溫發(fā)酵制成，從而突出了西鳳酒的典型性。
除了大曲不同外，西鳳酒的發(fā)酵容器也不同。汾酒廠是用缸發(fā)酵，西鳳酒是用泥窖子發(fā)酵。但是與瀘州老窖不同的是，西鳳酒不僅不要老窖泥，而且每年更新一次，不刮的話己酸菌過多，一旦超標(biāo)就容易變成濃香白酒，失去西鳳酒原有的風(fēng)格。
西鳳酒的發(fā)酵期也不一樣。汾酒發(fā)酵一般有長有短，有20多天的，有稍微長一點(diǎn)的，西鳳最少18天到21天，如今延長到30天。延長發(fā)酵期是為了增加發(fā)酵物在窖池里的酯化時間。反應(yīng)時間長，香味成分越多，喝起來越醇厚，味道更豐滿。
酒界有“十年出個太醫(yī)，二十年出個酒師”的諺語。西鳳酒的釀造工藝，分為眼力、手感、舌覺、嗅知和心斷等幾個有機(jī)統(tǒng)一卻各成體系的方面，這種數(shù)千年積累傳承下來的獨(dú)特工藝，使西鳳酒形成了清香清而不淡，濃香濃而不艷的風(fēng)格，既可品嘗汾酒清香悠悠不絕，綿、柔、順的風(fēng)格，又有濃香入口較濃烈，后味濃厚的特點(diǎn)。
一脈“鳳香”
承二十八載立國標(biāo)
盡管“鳳香”早已飄香于千年之前，盡管首屆全國評酒會評出的“四大名酒”孕育出了“四大母體香型”，但我國真正啟動鳳香型白酒的研究卻始于1966年。經(jīng)過國內(nèi)老中青三代數(shù)十位白酒專家的合作，歷時28載之后的1994年，鳳香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)正式頒布，與古法西鳳酒釀造工藝一脈相承，讓鳳香型白酒在浴火歷練之后的新時代、新技藝、新水準(zhǔn)下，煥發(fā)新的生機(jī)。
回顧歷史，鳳香型白酒的傳承與發(fā)展可謂歷程艱辛，卻又眾心所向。在1966年，我國啟動鳳香型白酒研究后，期間曾中斷多年，直到十多年后的1979年第三屆全國評酒會，在有關(guān)部門的指導(dǎo)下組建了“鳳香型”白酒研究課題組，對西鳳酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)格特點(diǎn)繼續(xù)進(jìn)行研究。課題組先后走訪了全國多名釀酒專家，并赴高等院校聘請專家教授，廣泛吸納專家和學(xué)者對西鳳酒工藝研究提出的諸多寶貴意見。
為配合鳳香型白酒的研究工作，陜西省內(nèi)白酒企業(yè)更是合力而為，鼎力相助，陜西太白酒廠、眉鄔酒廠、西安酒廠、西秦酒廠等也做了大量的工作。西鳳酒廠成立專門的班子，確立課題項目，開展了卓有成效的研究，陜西省輕工業(yè)研究所派出專家常年駐廠，對西鳳酒的每一項工藝進(jìn)行了梳理和研究，先后有100多項科研課題取得了成果，進(jìn)一步優(yōu)化了西鳳酒的傳統(tǒng)工藝，對原有工藝中重點(diǎn)工藝進(jìn)行了實(shí)證研究，再現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝對鳳香型白酒風(fēng)格的影響，為確立香型準(zhǔn)備了第一手資料。
1988年8月，課題組在北京召開了西鳳酒及“老五甄風(fēng)味”特征座談會，當(dāng)時，中國釀酒工業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會的專家領(lǐng)導(dǎo)、全國知名釀酒專家、學(xué)者教授參加了會議。會上，大家一致認(rèn)為：西鳳酒不屬于現(xiàn)有任何一種香型，應(yīng)當(dāng)另立門戶，其香型研究工作扎實(shí)，科學(xué)剖析了西鳳酒微量成分產(chǎn)生的機(jī)理和工藝，已經(jīng)初步具備了香型確定的條件。由此，為西鳳酒指明了新的發(fā)展機(jī)遇，西鳳酒廠全面掀起對鳳香型白酒更加深入的研究與工藝提升浪潮，踏上尋根覓源、一脈“香”承、突破創(chuàng)新之路。
1994年，鳳香型白酒香型鑒定會召開，國家技術(shù)監(jiān)督局、全國知名行業(yè)專家、有關(guān)省市釀酒協(xié)會、四大老牌名酒企業(yè)、鳳香型酒生產(chǎn)企業(yè)代表及中國釀酒工業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、專家參加了會議。會議認(rèn)真聽取了鳳香型白酒科研項目組的研究匯報，對鳳香型白酒的工藝產(chǎn)生機(jī)理、自然環(huán)境、微量成分、生產(chǎn)企業(yè)的代表性等進(jìn)行了充分論證。
會議認(rèn)為，以西鳳酒為代表的白酒企業(yè)，在全國十幾個省市都有生產(chǎn)，產(chǎn)銷量占有一定的市場份額，具有普遍性，白酒生產(chǎn)工藝成熟，微量香味成分有獨(dú)特之處，既不同于清香型白酒，又不同于濃香型白酒，生產(chǎn)工藝有自己明顯的特點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝有緊密聯(lián)系，自成一體，完全具備了獨(dú)立成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。當(dāng)年，還同步出臺了鳳香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)即《GB14867-1994鳳香型白酒》。
標(biāo)準(zhǔn)的頒布，標(biāo)志著鳳香型的正式確立，重新確立了鳳香型酒的地位，解決了西鳳發(fā)展的香型歸屬問題，對西鳳來說具有里程碑的意義，讓這只擁有千年歷史底蘊(yùn)和獨(dú)特風(fēng)格香型的“酒中鳳凰”再次騰空飛起，香漫九州。