今年1-2月份，全國(guó)餐飲收入全國(guó)餐飲收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來(lái)，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)4月10日在北京發(fā)布了《2013年第一季度餐飲行業(yè)情況分析報(bào)告》。該協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部主任程曉敏表示，盡管已有心理預(yù)期，但數(shù)據(jù)如此低迷仍讓業(yè)內(nèi)感到“猝不及防、意料之外。
報(bào)告對(duì)企業(yè)和地區(qū)的餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)做了細(xì)致分析：
一、企業(yè)表現(xiàn)：收入、利潤(rùn)意料之中的下降，市場(chǎng)領(lǐng)域意料之外的延展。
1.中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營(yíng)狀況惡化
中高端餐飲在新政中應(yīng)聲急下，春節(jié)前的12月份和1月份經(jīng)營(yíng)中高端正餐狀況比較正常，與往年基本持平，但1月份已經(jīng)顯現(xiàn)出下滑趨勢(shì)，2月份的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)一步惡化。
部分高端餐飲企業(yè)2月份營(yíng)業(yè)收入下降幅度超過(guò)50%，即便是以商務(wù)宴請(qǐng)和家庭、朋友聚會(huì)為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及，客流有所下降。上市公司湘鄂情發(fā)布的2013年1季度業(yè)績(jī)預(yù)告表明，預(yù)計(jì)一季度凈利潤(rùn)將虧損5500萬(wàn)元至7000萬(wàn)元，而全年同期公司則盈利4623萬(wàn)元。
2.定位大眾的正餐與去年持平，但利潤(rùn)有所下降
北京一家定位大眾的家常餐廳
2013年1、2月?tīng)I(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了3%，但客流量有所下降，利潤(rùn)依然下降了2%。而定位大眾的火鍋企業(yè)，營(yíng)業(yè)收入變化不大。考慮到2月份營(yíng)業(yè)天數(shù)的問(wèn)題，部分火鍋企業(yè)2月份單店收入比1月份上升了2.14%，與去年同期相比還略有上升。
3.快餐受影響較小，營(yíng)業(yè)收入保持增長(zhǎng)，但有利潤(rùn)下滑趨勢(shì)
大部分快餐企業(yè)一季度業(yè)績(jī)與去年同期持平。有的快餐企業(yè)因綜合調(diào)價(jià)、成本上漲、店面擴(kuò)張因素，以及受春節(jié)放假的影響，一季度利潤(rùn)上漲幅度很低，甚至有下滑的趨勢(shì)。
4.新型業(yè)態(tài)如團(tuán)餐、社區(qū)餐表現(xiàn)搶眼
在2013年1季度，謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展成為很多餐飲企業(yè)的共識(shí)。上市餐飲企業(yè)普遍看好團(tuán)餐業(yè)態(tài)的發(fā)展，通過(guò)并購(gòu)方式進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。而且一些團(tuán)餐企業(yè)1季度超過(guò)30%的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)也令同行艷羨。
5.定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲較受歡迎
部分人均消費(fèi)在100元左右，目標(biāo)客戶(hù)定位在25-35歲的年輕白領(lǐng)群體的連鎖休閑品牌企業(yè)，通過(guò)休閑時(shí)尚的店面環(huán)境以及精準(zhǔn)有效的微博營(yíng)銷(xiāo)，一季度客源穩(wěn)定，而且借助微博轉(zhuǎn)發(fā)的及時(shí)性和快速性，品牌效應(yīng)凸顯，經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)良好。
圖1：2001-2013年間1-2月餐飲業(yè)情況對(duì)比
二、地區(qū)表現(xiàn)：一、二線(xiàn)城市意料之中的增長(zhǎng)乏力，三、四線(xiàn)城市意料之外的后勁不足。
根據(jù)目前各省市統(tǒng)計(jì)部門(mén)已公布的數(shù)據(jù)(截至4月9日)，2013年1-2月，各省市的餐飲業(yè)表現(xiàn)不一，呈現(xiàn)一、二線(xiàn)城市增長(zhǎng)乏力，三、四線(xiàn)城市后勁不足的態(tài)勢(shì)。
除了湖北和西藏隆子縣的限額以上餐飲收入增幅超過(guò)15%，大部分省市1-2月限額以上餐飲收入增幅都在10%以下，新疆和甘肅這樣的西部經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)限額以上的餐飲收入增幅已經(jīng)跌入3%以下，特別是江蘇南京、陜西、浙江1-2月的限額以上餐飲收入直接進(jìn)入負(fù)增長(zhǎng)。而且與去年同期相比餐飲收入增幅回落明顯，湖南、湖北、山東的增幅回落水平都超過(guò)了10個(gè)百分點(diǎn)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成表示，全國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)的疲軟跡象既有社會(huì)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，也有行業(yè)發(fā)展到一定階段后矛盾積累的原因。對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的形勢(shì)進(jìn)行客觀(guān)分析，是為了積極順勢(shì)，主動(dòng)調(diào)整，推進(jìn)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
在經(jīng)營(yíng)管理理念上，過(guò)去靠拼奢華的公務(wù)宴請(qǐng)和商務(wù)宴請(qǐng)，在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展。事實(shí)上，拼裝修、拼價(jià)格、拼關(guān)系、拼資金不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式，拼品質(zhì)、拼服務(wù)、拼效率、拼滿(mǎn)意才是餐飲業(yè)的核心。
記者了解到，在嚴(yán)峻的形勢(shì)面前，很多餐飲企業(yè)利用標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的管理優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始嘗試多業(yè)態(tài)盈利發(fā)展和開(kāi)發(fā)規(guī)模化的食品、半成品的加工配送業(yè)務(wù)。正餐、快餐、火鍋、休閑餐不同業(yè)態(tài)之間的靈活轉(zhuǎn)換和互相滲透，實(shí)現(xiàn)對(duì)市場(chǎng)的不同領(lǐng)域、不同層次的消費(fèi)需求的全覆蓋。
同時(shí)，尋找消費(fèi)者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)方式。社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲、學(xué)生餐、機(jī)關(guān)食堂供餐、送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)正在成為餐飲業(yè)發(fā)展的新藍(lán)海。此外，隨著信息化和科技化的推進(jìn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的新型餐飲消費(fèi)方式也有待挖掘，如遠(yuǎn)程點(diǎn)餐、手機(jī)支付、手機(jī)排隊(duì)、團(tuán)購(gòu)用餐等，通過(guò)各種有誠(chéng)意、有新意、有特色的營(yíng)銷(xiāo)措施和個(gè)性服務(wù)才能最終贏得消費(fèi)者。