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    沈竹：財經(jīng)下午茶，天天有好茶，各位下午好，我是沈竹，我們說昨天下午茶我們聊了私家菜啊，我這一天都惦記著今天下午茶的時候能跟幾個美食達人見面，接著聊這個到底什么是真正的私家菜，因為現(xiàn)在這私家菜這市場確實是冰火兩重天，有的私家菜干的好的開始擴張了，就成了品牌餐廳了，有的私家菜就干脆不做這個私家菜了，干脆就做那種大眾餐飲了，這到底是怎么回事啊，私家菜的生存空間到底在哪里啊，它吸引人的噱頭到底能不能夠成就這個品牌啊，我們今天歡迎張慶，然后我們著名的邊疆老師。
    邊疆：你好。
    沈竹：然后歡迎戴愛群先生啊，幾位好啊。
    沈竹：評一下我剛才說的這個事啊，這個擴張開店的，這個倒閉改行的，這種情況你見的多了吧？
    邊疆：挺正常的，挺正常的，因為本身的私家菜啊，在目前的社會中本身私家菜我覺得包裝成分更多，這個商業(yè)化的這種宣傳自己的成分。
    戴愛群：貨真價實的少。
    邊疆：所以他呢，有時候操作不好，實際上消費者一拿一看，你說的好，但是實際上沒有那么好的味道，可能慢慢的就堅持不下去了，有人他可能確實也沒有得到一些真?zhèn)鳎�或者他掌握的私家菜做的也不是很好，慢慢的他�?jīng)營上又扛不住了。
    戴愛群：就是說首先啊，就有一個觀點，剛才你提的問題啊，我覺得私家菜別管經(jīng)營的好還是不好，它是不適合大面積的擴充的，比如說我們原來就有一天兩桌飯挺好，變成十桌飯，二十桌飯，就蘿卜筷子不洗了。
    戴愛群：對，你看我就認識上海的私家菜，他們就是特小的房間，里邊四個小桌。
    沈竹：小到什么程度房間，就這么大嗎？
    黛愛群：也就這樣，可能比這還小一點，也就同時能容納不超過20個人吃飯，10多年一直這樣。
    沈竹：就不擴展？
    戴愛群：人家那生意就很穩(wěn)定，而且還定位，要不然你明天別想，沒位，要預定，一定要提前預定，還有很多口味，然后他的菜品種很少，沒有菜單，就是他們家有一個人。
    邊疆：就那幾道菜。
    戴愛群：就給你報，就說今天這個（余新芽），今天這個（×）啊，也就是這個，然后做法也就是鹽水蝦啊，油爆蝦啊，也就這個，沒有什么別的。
    張慶：不是你去點什么，而是今天我有什么，都有的話不能叫私家菜了。
    沈竹：你們家一般來了客人之后，你們廚師長都會說今天我們只有什么什么，你們別點什么？
    張慶：一般情況下貴賓來的時候我就會介紹啊，今天最新鮮的海鮮是什么，今天新到的什么原材料，能跟您做什么菜，大概今天您就什么特別的需求，只問這三句話，沒有，好，知道了，菜單我們給拿上去了，直接下，絕對滿意的。
    邊疆：還有一個情況，在大的酒樓里面它有一個小菜牌，除了大眾菜以外我們店里還有幾位私家菜，不是整個做私家菜，這種形勢可能更靈活，如果愿意吃的可以打開這個菜來點幾道他的私家菜。
    沈竹：但是傳說中的這些私家菜，在歷史上我們看到的幾個名家，都不是完全以經(jīng)營為目的的是吧？
    戴愛群：但是它走向社會以后，一旦他開店，他就有盈利性的目的了，但是呢，這個說起來啊就是說實際上我認為，嚴格來說不能走向市場，就好比說我從來反對就吃一個餐廳，就說這個菜賣什么態(tài)，家常菜，這是胡鬧，家常菜就是在家里吃的，在餐廳它就不是家庭菜你有些東西必須自己，比如說餃子，我認為就我媽包的最好吃，你在哪吃餃子都不好吃，但是我去餐廳可以吃什么呢，比如鍋貼，這餐廳鍋貼我們做的好。
    沈竹：他這道理也挺逗的，說私家菜一旦走向商業(yè)化了，社會化之后，它必然就變味了。
    戴愛群：就不是嚴格意義上。
    邊疆：我認為他的觀點同意一半，就是說你們縱觀私家菜發(fā)展歷史，就是只有走入市場以后，作為一種商業(yè)手段，商業(yè)產(chǎn)品出現(xiàn)以后它才保持了它的生命力，咱們看看，誰家的私家菜靠自己的招呼客人會有很好生意的，沒有，譚家菜是非常明顯的特點，譚家菜正因為它走入市場了，就從一種商品出現(xiàn)了，它才能夠流傳這么長時間到現(xiàn)在成為我們私家菜的典型。
    戴愛群：你這觀點我也不完全同意，我同意一部分，我認為確實啊，因為有時候自己家庭是維持不住的，還說譚家菜，譚家菜當年后來都是譚家的姨太太做飯，后來不行了，因為身體不好，為了維持身體怎么辦呢，讓打下手的小工開始學了，這個人就是后來進入北京飯店的譚家菜的祖師爺，彭長海，彭大師，這是一件事情，這是必然的它慢慢要社會化。
    邊疆：應該說市場化。
    沈竹：對啊，姓彭的下一代怎么傳下去呢？
    戴愛群：您聽我說對，您說這問題，這就是后來我有點不同意邊疆老師觀點的，這個譚家菜保存下來有一個特殊的政治因素，就是50年代搞公私合營的時候，他們已經(jīng)流落到一個叫恩成居的粵菜館的后院開小飯鋪的，周總理去吃飯，說這個東西好，給弄到北京去了。
    沈竹：哎呦天啊，原來周總理的賞識，那還了得。
    黛愛群：這是真的，卻有其事，而且周總理說這個話。
    沈竹：你能證實啊？
    戴愛群：真的，這有文字資料，而且就是說他們剛進北京飯店的時候很受歧視，為什么，北京飯店他們?nèi)珖�各地調(diào)集名廚，隨便舉例子，粵菜有康輝，面點郭文斌，川菜黃子云，這都是就是怎么說呢，繼往開來的宗師，還不說一般的大師，所以他們只是一個家菜，人家哪一個菜系是成百上千個菜，他們就是擺在那。
    戴愛群：一開始其實不是特得志在北京飯店里，但是他有招待一些重要的客人啊
    沈竹：看來這種私家菜它也不是真正跟市場接軌的，如果真的按我們說的私家菜在市場的支持下能夠發(fā)展，而這個市場接軌太厲害的它就變味，這個度他怎么掌握啊
    沈竹：我們說到私家菜商業(yè)化了怎么就會控制不好這個味道啊，它是不是這是一個悖論，就私家菜大家都覺得它是一個很神秘的東西，大家才會去好奇，喜歡個性化的一種吃法，但一旦它喜歡的人多了，它想做大的時候就保持不了這個味道，不能解決這個平衡是嗎？
    張慶：我覺得最終的私家菜發(fā)展肯定是要靠市場化嚴格去推動，這是肯定的，按原來初始那種辦法在深宅大院中它永遠走不出來，因為堅持不了，這一代人過去下一代人怎么辦，因為市場這樣來支撐它。
    沈竹：怎么保證資本不把這味道吃掉，而等于是市場？
    張慶：所以我說市場化支持它，因為有需求，有盈利，你才能鼓勵廚師，鼓勵老板去堅持它。
    沈竹：這跟這個經(jīng)營者的定位特別有關系？
    戴愛群：你說對了，市場有分層的了，你要把它這私家菜放在餐飲市場你要適合的階層。
    沈竹：它是哪個層的？
    戴愛群：你想。
    沈竹：跟服裝里的定制一樣？
    戴愛群：就不能太低吧，有點奪身定制的味道你說的太多了其實不光是中國私家菜，你比如說在法國一些頂級的餐廳，尤其是像米其林×餐廳，有的甚至要提前三個月，甚至半年才能訂到晚餐。
    沈竹：他們這也是私家菜的概念嗎，而且就是小眾，而且私密，
    戴愛群：雖然它不叫私家菜，但是它也有那種米其林西餐餐廳的廚師，開在小山村里，自己有園，有田園。
    沈竹：莊園？
    戴愛群：對莊園，自己現(xiàn)把早晨種的香草啊拔下來，就是長好的香草，臨時拔下來放到菜里，
    張慶：我們現(xiàn)在自己的涼菜里邊為了追求一個爽口，很多東西是自己盆栽的，盆種的，種完之后當客人面割，割完了之后洗，然后現(xiàn)拌，當面拌。
    沈竹：這跟農(nóng)家樂好像有一拼啊？
    戴愛群：完全是兩回事。
    沈竹：我們對農(nóng)家樂比較熟悉，因為新鮮嘛。
    張慶：對，一是講究一個原料，第二個是我們現(xiàn)在把一個東西推到了頂風，什么東西呢，表演
    沈竹今天我們的食客又幫我們提供了幾道菜啊，我們看到桌上也沒有什么太奇怪的地方啊，時間受限可惜都是涼菜啊，這兩天一直沒看到熱菜啊。
    張慶：對，熱菜帶來之后就沒法吃了。
    沈竹：這幾道菜有什么講究，我們先吃哪個比較好。
    張慶：從顏色上來看，你喜歡？
    沈竹：就綠的發(fā)假的那個。
    張慶：對，這個是來自浙江富陽的甜豆。
    戴愛群：富陽。
    沈竹：就你說富春江那地？
    戴愛群：對，富春江。
    張慶：這個甜豆在浙江有很多，但只有富陽這一個地方甜豆這個味道鮮到這種程度。這個是歪打正著，我知道這個來歷啊，他們的老板是去找陳年的黃酒，因為浙江是出好黃酒，當?shù)氐暮糜涯昧艘恍┩敛藖碚写�，它真的不錯。
    沈竹：從農(nóng)家樂發(fā)展到私家菜，你看這跟農(nóng)家樂還是有的。
    沈竹：我們都饞的不行了，快讓我們吃一口再說。我說這個農(nóng)家樂吧，有的時候覺得從農(nóng)家樂發(fā)展。
    戴愛群：底下還有墊底呢，這豆挺貴的，所以。
    沈竹：沒吃著豆，再吃個豆。
    邊疆：就是水焯了一下。
    沈竹：沒有加任何的調(diào)料？
    張慶：沒有加，沒有加。
    沈竹：真甜，能夠吃出來那種黃瓜的細甜細甜的感覺啊，所以你跟黃瓜搭在一起了啊。
    張慶：是啊，兩種都是爽脆的。
    沈竹：我覺得水分特別大，嚼在里面真的是一堆一堆的水。
    戴愛群：豆莢的水分含量很高，纖維比較細膩，因為一般豆莢纖維都老了。
    沈竹：跟普通的這些青豆？
    戴愛群：甜豆，就是清新，香味特別清新，含水量高，纖維比較細嫩。
    沈竹：哪天帶來的這是？
    張慶：昨天，昨天剛到的，一般情況下昨天沒有到的貨，今天都是不敢承諾，就是頭一天到了第二天才敢承諾。
    邊疆：這種東西吃啊，一個要引導，就是故事要講給大家吃，只有引導了它，他才能夠感覺它的清新不同于別人，第二就是吃的人還能夠理解，講了他根本就沒認真聽，他不覺得這個東西有什么味道，要求私家菜確實吃私家菜要有一種氛圍。
    沈竹：我們有時候工作上班忙，狼吞虎咽慣了，吃飯?zhí)貏e快，有的時候味道什么都沒有嘗到。
    張慶：對，因為也嘗不了，吃的快。
    邊疆：所以私家菜的這個文化含量應該是很超值的，有一種心境吃它。
    沈竹：我們看到這個蝦了。
    張慶：這個蝦呢它是黃河小蝦，大家知道黃河，大家知道在黃河里邊你是沒法養(yǎng)的，它必須是野生的，因為它如果說，你養(yǎng)的話口感沒有這么好，第二全跑了。
    邊疆：您聽說過黃河里放網(wǎng)蝦沒有了。
    沈竹：我們知道黃河里看到魚啊，頭一次吃到有蝦。
    張慶：這個蝦必須去找黃河緩流之處才可以。
    戴愛群：水清一點。
    張慶：對，水剛沉淀下來的，如果水流急的話沒有。
    沈竹：這也是從農(nóng)家樂里開發(fā)的嗎，你們老板到黃河那去玩的時候就吃到農(nóng)家飯？
    張慶：對，黃河邊上的漁民啊，大家說黃河里邊的魚啊沒有海里的好掏，少，但是它絕對是人間美味。
    戴愛群：黃河鯉魚嘛，出名的。
    戴愛群：咱們試試，您先來。
    沈竹：做這種發(fā)覺原材料的工作很有成就感啊。
    黛愛群：是啊，我每年好幾回到外地或外國旅行發(fā)覺原材料。
    沈竹：依然是清淡可口，沒有任何的鹽和味精啊。
    戴愛群：這個蝦鮮味。
    沈竹：黛老師滿意嗎？
    戴愛群：再給點鹽就好了，也許我口重。
    沈竹：很奇怪啊，它沒有加鹽。
    張慶：多嚼一下。
    沈竹：您再嘗到了什么。
    戴愛群：蝦的味，對，你說在外面買的養(yǎng)殖蝦沒有蝦。
    邊疆：沒有任何的那個，沒有任何捉料的那種蝦的味道，也是甜和鮮的角色。
    沈竹：跟昨天我們吃的那個雪蟹，哪種鮮，這兩種鮮有什么不一樣？
    邊疆：那個是海里面的東西可能味更重一點，這個更清香一點。
    沈竹：這叫小鮮。
    邊疆：這是河鮮吧，河鮮。
    沈竹：又吃一塊為什么？
    張慶：沒品出來。
    戴愛群：沒吃夠。
    張慶：沒吃夠。
    邊疆：非常好。
    沈竹：這是一道原材料很特別的啊，而且只有在黃河里，難道在長江里的這種小蝦跟這個味道還有很大區(qū)別嗎？
    張慶：長江里邊也有，長江里邊可能比黃河里邊要大。
    沈竹：所以提高給客人介紹的噱頭是什么，長江里的蝦也是這味，黃河里的蝦也是這味。
    張慶：有人這么說啊，吃蝦，吃河鮮啊，吃蝦就要吃黃河里邊的，吃魚要吃長江里邊的，長江里邊的活鮮。
    沈竹說到這我們確實是品嘗了黃河的蝦之后還有兩道菜，它有什么特別之處，稍適休息回來接著品茶聊私房菜。
    沈竹：財經(jīng)下午茶，歡迎回來啊，這桌上剩下的兩道菜就是一個普通的蘿卜皮和鹵水拼牌，先說說吧，我們都不想吃了，沒什么吸引力對我們來說。
    張慶：絕對有，這個一定會有的，你聽我講完就有了，蘿卜呢中國有很多。
    戴愛群：有很多對，有很多種，中國各地都產(chǎn)蘿卜。
    沈竹：蘿卜特好產(chǎn)啊。
    張慶：但是哪個是最好的，山東濰坊，山東濰坊的蘿卜最好，它的羅布可以當水果來吃，完全可以作為水果來吃。
    沈竹：因為它甜？
    張慶：一是水分，二是甜，第三沒有蘿卜的辣的味道，只有蘿卜清香的味道。
    沈竹：我有時候家門口買那個，菜市場買那蘿卜也有這樣的。
    戴愛群：也能摔碎嗎。
    張慶：蘿卜都能摔碎，這個蘿卜它的特點就是在于口感，口感絕對沒有的比。
    邊疆：有時候坐火車出去走到濰坊那條線上就上的是蘿卜，別的地方是水果，它那地方水果當蘿卜吃。
    張慶：一個蘿卜，二是芹菜。
    邊疆：這是那青蘿卜腌的？
    張慶：是。
    邊疆：青蘿卜這顏色的。
    沈竹：我很難接受這道菜，這得配上粥，因為它太咸了，這是不是咸菜啊。
    戴愛群：腌過。
    張慶：是腌過，醬蘿卜嘛，醬蘿卜。
    沈竹：我覺得這跟大排擋里的××有什么區(qū)別。
    張慶：但是它用的醬不是咱們本地的用醬，用的是杭州的。
    沈竹：我覺得這個蘿卜是很正常的蘿卜味。
    邊疆：蘿卜的質(zhì)地在這里是不一樣的，你平常的蘿卜會蘿卜的口味啊，或者是蘿卜的特殊的味道會有，這個里邊沒有。
    戴愛群：沒有蘿卜的辛辣。
    戴愛群：一般的蘿卜啊，腌制過之后它的韌性會強，這個蘿卜你吃腌制后是比較爽脆，脆勁比較占主流，口感上啊，脆的感覺比較強烈。
    沈竹：這種腌制的咸味啊，包括對身體是不是也不太好，少吃咸的。
    邊疆：它味稍微重一點沒關系，味稍微重一點作為一個開胃的菜。
    戴愛群：私家菜沒有抱著一塊吃完那種吃的，吃兩塊放下。
    沈竹：難怪邊老師吃了一輩子了，當了美食家還這么瘦啊，我們剛才一直在疑問，美食家應該都是您這樣的啊，怎么也有這樣的呢。
    戴愛群：您太捧我了謝謝。
    邊疆：美食家不是能吃，是揮斥。
    沈竹：看著就有食欲啊，是吧，我們下一道最后一個就是鹵水拼盤，這就是更大眾的菜了，我們天天都能看見。
    張慶：鹵水拼盤它來自于潮州菜，潮州漁民啊他們在這個很早以前，他們出去打魚跑到很遠
    張慶：拿瓷器換香料，把香料換回來之后呢，然后這個用肉湯放香料，肉湯之后可以把各種各樣的肉類，各種各樣的東西，他想到什么可以放進去去鹵好了。
    張慶：而且做鹵水的時候，師傅不會給你看，不會給你看，尤其他在做湯的時候，絕對不會給你看的，任何一個鹵水師傅你給他多少錢他都不會給你看的，這就是我。
    沈竹：你是老板啊，你們家廚師的料你都不知道？
    張慶：不可以，我要的是，這要的是什么，這經(jīng)營要的是什么，要的是客人的口碑，他只要能把口碑達到他愛怎么做怎么做，我要的是結果。
    沈竹：哪怕咱倆關系再好？
    張慶：對，哪怕關系再好不會告訴你的，這是他們自己的一個不是為什么。
    沈竹：這就是傳說中的獨門秘籍。
    戴愛群：你試試，它有一點這樣的味道，肯定有。
    沈竹：我們嘗嘗，我是嘗不出來什么香料不香料的，但是鹵水拼盤全國各地出差。
    戴愛群：豆腐，豆腐因為是沒有味道的，全靠鹵水的味道。
    沈竹：我最愛吃的就是豆腐。
    戴愛群：是吧，我也愛吃豆腐。
    張慶：我也來一塊。
    沈竹：你這憋半天沒吃了吧。
    戴愛群：您別說這個豆腐跟你原來吃過的豆腐比怎么樣，愛吃豆腐的。
    沈竹：又叫我主持人。
    戴愛群：沈竹。
    沈竹：還是跟我有隔閡，我覺得這豆腐真沒吃出來有什么特別的，這豆腐不腥，而且這豆腐呢它里面不入味，它就外面有一層清香。
    張慶：首先它那個豆腐很細。
    戴愛群：質(zhì)地比較細膩。
    張慶：這個沒渣。
    沈竹：沒渣，對，它細。
    邊疆：說明它豆腐質(zhì)地非常好。然后它呢味道在周邊有些味道進了，但是本身它已經(jīng)受到那個香氣了。
    戴愛群：里面有香料的味道，就是這心不是咸，但是它有香味。
    邊疆：香料的味道，和豆腐味道結合起來了，吧嗒吧嗒，香味出來了。
    沈竹：這有什么區(qū)別呢，你看豆腐品種有那么多，豆腐干啊，什么凍豆腐啊，白豆腐啊，什么。
    張慶：一定要用鮮豆腐，一定要用鮮豆腐出來的。
    戴愛群：這個還有一個特點，就是剛才邊老師說細，但是它結構呢又比較緊實，這是矛盾，結構緊實弄不好就硬了，就不細了，它又嫩，又細，又緊實。
    沈竹：這個嫩、細和粗是點的功夫還是原料的功夫？
    戴愛群：應該說黃豆到鹵水，到水都有，到壓的時間。
    沈竹：哪的泉水？哪的？
    張慶：潮州泉水。
    戴愛群：就說你這豆腐從潮州運來的是嗎？
    張慶：對，潮州有兩種豆腐，為什么潮州豆腐好，他們大多數(shù)豆腐都是用石磨做的。
    戴愛群：不是機器做的？
    張慶：作坊做出來的，每天咱們都會運菜過來，豆腐是，一個是鹵的豆腐。
    沈竹：你是從潮州運豆腐過來，那就是從那邊點好了。
    戴愛群：石磨這個環(huán)節(jié)你沒注意，這很重要，為什么呢，石磨運轉的速度啊，你別管用大牲口還是用人，它的速度是低的，它的溫度是低的，機器速度太高，溫度太高，把本身的品質(zhì)破壞了，細胞都給破壞了。
    沈竹：這是什么東西啊。
    張慶：我都沒看清楚。
    戴愛群：你吃的是哪個啊。
    沈竹：都忍不住了。
    戴愛群：我以為也是豆腐呢。
    沈竹：好吃嗎？
    張慶：好吃，這個是素食的味道，鹵的白靈菇。
    沈竹：你提前揭答案干嗎，我考考他在那吃什么呢。
    邊疆：肯定考不過。
    戴愛群：這是真的白靈菇還是昨天你那個？
    張慶：這是真的白靈菇，跟那個不一樣。
    邊疆：咬它一口我感覺下去，但是我又怕不是。
    戴愛群：他們那個法太多。
    張慶：對，很多人他喜歡口味重，但是他吃素，怎么辦呢，你就鹵的白靈菇，尤其是很多女士，她又不想吃肉。
    沈竹：你們家這個也是水分特別大是吧。
    戴愛群：吃口很嫩。
    張慶：白靈菇最好的是在日本，這個用的確實是日本的白靈菇。
    沈竹：為什么是日本的白靈菇？咱們四川有很多菇啊？
    張慶：種植嘛，是，中國也有很多，但是日本他能把很多的菜品的原材料把它的價格發(fā)揮到最大，很多好的東西啊。
    沈竹：是吧，他如果跟你說。
    邊疆：我當時第一口吃是蘑菇，但是我不敢斷定是白靈菇，因為白靈菇質(zhì)地肯定要比它密。
    戴愛群：要堅實，這個比較嫩。
    沈竹：這個這就涉及到了一個什么關鍵的問題，就是信譽，如果真的是私房菜他經(jīng)營的話，我直接跟你說的我標著小菜牌，上面說產(chǎn)地哪哪的話，如果沒有很強的信譽，很強的這種家族文化，他是無法支撐起這個東西真正的真實性的
    邊疆：也恰恰是私家菜長期培育的一個結果，就是說你吃私家菜不可能一兩次，私家菜開業(yè)也不能開一兩天，長時間的開你才能培育出你的一批的顧客群。
    沈竹：沒個幾十年你別說你是私家菜，是這意思吧？
    邊疆：有一句話叫三世之味啊，三輩子才能了解味道。
    沈竹確實是每一道菜后面都是故事，而且這個故事不是忽悠人的，確實是真真正正的有品位的故事，我們感謝幾位老師光臨我們的下午茶，讓我們了解了私家菜的嘗試啊，觀眾朋友如果有興趣的話也可以不妨試一試，看看自己能不能體會到這種真正的飲食文化的精髓所在啊，感謝大家收看我們今天的下午茶，如果您有什么問題的話也可以發(fā)郵箱告訴我們，我們的郵箱是交易時間下午茶的幾個字的首字母，126.com，感謝各位光臨下午茶